Préparation 10 minutes                  Cuisson 10 minutes

Pour 6 personnes

. 1,8 kg d’ailerons de raie                        . 1 petit bouquet de persil plat

. 2 litres de fumet de poisson.                . 1 petit bouquet de cerfeuil,

. 20 cl de crème fraîche                         . 1 pincée de noix muscade râpée           

. 300 grammes de beurre                       . Sel et poivre blanc au moulin

. 2 cuillères à soupe de moutarde forte

. 1 cuillère à soupe de câpres

1 – Faites chauffer le fumet de poisson dans un grand faitout. Placez les ailerons de raie dans un cuit-vapeur au-dessus du fumet de poisson et laissez-les cuire pendant 10 mn.

2 – Versez la crème fraîche dans une casserole et faites-là chauffer. Incorporez le beurre petit à petit, en mélangeant au fouet. Arrêtez la cuisson et ajoutez la moutarde. Mélangez à nouveau.

3 – Disposez les ailerons sur un plat de service. Parsemez de câpres, nappez de sauce à la crème et à la moutarde et réservez au chaud.

4 – Rincez et hachez finement les feuilles de persil et de cerfeuil. Parsemez-en le poisson et ajoutez la noix muscade râpée. Servez bien chaud. 

                                                                     Tata Paulette 79-17