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La magie des salines artisanales de l'Antlantique

Les Echos des Retraités n° 186

Un bel été ensoleillé enchante sauniers et paludiers, grâce à la chaleur qui favorise l’évaporation de l’eau de mer dans les salines artisanales, et bien que la production du sel de l’Ouest soit faible comparée à la Méditerranée qui est plus industrialisée, les salines de la côte Atlantique s‘appliquent avant tout à fournir un sel de haute qualité culinaire.

La marée montante pénètre dans le marais, puis, par des canaux et des étiers, elle remonte jusqu’aux bassins des salines. La saline est le lieu de travail du paludier, qui gère les niveaux d’eau dans les différents bassins pour récolter ce fameux or blanc : le sel.                            

À chaque grande marée, le paludier ouvre une trappe et remplit d’eau de mer sa vasière, premier bassin d’évaporation du circuit, qui sert de réserve entre deux marées. C’est aussi un bassin de décantation, où les particules en suspension se déposent. Grâce à une légère dénivellation, cette eau passe ensuite dans les bassins d’évaporation qui alimentent les derniers bassins, appelés les œillets, où s’effectue la récolte du sel, lorsque le vent et le soleil ont participé à la création de cette fameuse croûte de sel. Ensuite, il est retiré des œillets et mis en tas sur l’emplacement appelé ladure, puis stocké sur les tremets pour le faire sécher. La concentration en sel est d’environ 30 à 35/l, en océan Atlantique.           

Qu’est-ce que la fleur de sel

La fleur de sel est la fine couche de cristaux blancs qui se forme au fil des jours à la surface des marais salants. Cette fine pellicule affleure l’eau, et nécessite une méthode de ramassage très délicate manuellement, un savoir-faire qui perdure et se transmet.

La fleur de sel se compose de Chlorure de sodium à 95%.  Les 5% restant sont du magnésium, du calcium, du potassium… les bienfaits de la mer directement dans votre assiette. C’est pour cette raison que la fleur de sel ne se cuit pas ; en cuisson, elle perdrait ses qualités nutritionnelles et son goût iodé. Elle se sert en sel de table, en remplacement du sel fin raffiné. La fleur de sel sublimera la pomme de terre vapeur, poisson grillé, crudités, viandes grillées, foie gras.

Le gros sel gris artisanal naturel de Guérande, de Noirmoutier, de l’Ile de Ré, d’Oléron et toute la côte atlantique, etc., est ramassé avec un outil appelé “las », en raclant le fond des marais salants. Ce gros sel n’est pas traité et possède de très belles qualités nutritionnelles, riche en oligo-éléments.

C’est un excellent sel de cuisson.

Le gros sel blanc et le sel fin sont raffinés. Le « sel de table » ou « sel iodé » issu de productions industrielles subit un affinage qui lui fait perdre une partie de ses propriétés nutritionnelles et détruit ses oligo-éléments.

Le sel blanc, gros ou fin, de table, ordinaire, se compose de 99,9% de chlorure de sodium, et contient des anti-agglomérants pour éviter qu’il s’humidifie : phosphates, dioxydes de silicium ou dérivés de l’aluminium, d‘iode et de fluor. Certaines de ces substances sont néfastes pour la santé.

Vous pouvez vous procurer du sel fin non raffiné, il sera légèrement gris, et légèrement moins fin, mais son goût sera incomparable, il aura gardé ses nutriments.

Quels sont les bienfaits du sel de mer !

Le sel de mer est employé depuis longtemps pour soulager les douleurs rhumatismales, les crampes musculaires et les maux de dos. Décontractant, il est riche en magnésium. Les principes actifs du sel, qui traversent la peau, ont une action anti-inflammatoire et analgésique. C’est une des raisons pour laquelle on se sent si détendu après une séance de marche dans l’eau de mer.

Notre corps contient jusqu’à 75 % d’eau salée et le sel est indispensable à. la santé. Il régule l’équilibre des fluides corporels et le métabolisme. Il préserve l’élasticité des tissus, il contribue au bon fonctionnement des muscles et des nerfs et il accélère la cicatrisation. Le sel de mer est un remède naturel, peu onéreux, et il est utilisé depuis la préhistoire. Si le sel est nécessaire pour la santé, le consommer en excès est déconseillé, en particulier en cas d’hypertension artérielle, de certaines maladies cardiaques, d‘œdèmes, d’insuffisance rénale. Il est conseillé de saler modérément les cuissons et ne pas resaler les aliments après la cuisson.

                                                                                                           CL.